12月19日(金) 純米料理酒

　料理酒････　　よく使う言葉だがよくよく考えてみると、どう定義したらいいのか・・・

　味を引き立てるために使われるから料理酒であって、もともと‘料理酒’という酒が在るわけではない。もちろん辞書にも載っていない。


　　　　福島県矢吹町　　大木代吉本店「こんにちは料理酒」

　清酒の醪発酵過程のうち、もっとも重要な働きをする'麹'から作られる三つの重要な酵素があります。
一つはでん粉分解酵素、二つめが脂肪分解酵素、三つめがタンパク質分解酵素です。

　タンパク質が分解されますとアミノ酸になります。人体にとって必要不可欠なアミノ酸でありますが、清酒の世界に置かれては「ゴクミ」｢旨み」などの官能特性を備えもつのとは裏腹に、多すぎると苦味・味の濃さ・雑味の最大の原因となります。

　いまだ淡麗辛口が主流である日本酒の嗜好傾向からいえば、アミノ酸の存在は邪魔なのでありますが、'こんにちは料理酒’はそれを逆手にとってアミノ酸を最大限に出す造りをした純米酒なのです。

　一般的な清酒においてもアミノ酸はビール、ワインに比べて含有量が多い、特にグルタミン酸やアラニン、白子に含まれるアルギニンなどの多さは群を抜いている。それをさらに高めた訳だからこの料理酒は調味料として抜群の力を発揮するでしょう。